油炸是以食用油脂為熱傳遞介質(zhì)。油脂的熱容量為2J(℃·g)，升溫快，流動性好，油溫高。油炸時熱傳遞主要是以傳導(dǎo)方式進行，其次是對流作用。熱量首先由熱源傳遞到油炸容器，油脂從容器表面吸收熱量再傳到食品表面，其后一部分熱量直接由油脂帶入食品中，使食品內(nèi)部各種成分快速受熱而成熟、干制。油炸過程中產(chǎn)生的分解物可以分為兩大類，一類為揮發(fā)性分解物，另一類為非揮發(fā)性分解物。
油炸制品加工時，將食物置于一定溫度的熱油中，油可以提供快速而均勻的傳導(dǎo)熱能，食物表面溫度迅速提升，水分氣化，表面出現(xiàn)一層干燥層，形成硬殼。然后，水分汽化層便向食物內(nèi)部遷移，當(dāng)食物表面溫度升至熱油的溫度時，食物內(nèi)部的溫度慢慢趨向100℃，同時表面發(fā)生焦糖化反應(yīng)及蛋白質(zhì)變性，其他物質(zhì)分解，產(chǎn)生獨特的油炸香味。油炸傳染的速率取決于油溫與食物內(nèi)部之間的溫度差和食物的導(dǎo)熱系數(shù)。在油炸熱制過程中，食物表面干燥層具有多孔結(jié)構(gòu)特點，其空隙的大小不等。油炸過程中水和蒸汽首先從這些大空隙中析出，然后由熱油取代水蒸汽占有的空間，水分的遷出通過油膜，油膜界面層的厚度控制著傳熱和傳質(zhì)的進行，它的厚度與油的黏度和流動速度有關(guān)，與熱風(fēng)干燥相似，脫水的推動力是食品內(nèi)部水分的蒸汽壓只差。由于油炸時食物表層硬化成膜，使其食物內(nèi)部水蒸氣蒸發(fā)受阻，形成一定蒸汽壓，水蒸氣穿透作用增強，致使食物快速熟化，因此油炸制品具有色澤金黃、外脆里嫩、口味干香的特點。
在油炸過程中，油脂和食品間的熱量傳遞和質(zhì)量變化是一個動態(tài)平衡的過程。
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